È già possibile guidare il lievito madre? Il gusto delle materie prime a base di cereali, pseudocereali e materie prime non convenzionali quali i legumi può essere modificato dalla fermentazione? Domande come queste saranno al centro dell’attenzione degli*lle esperti*e che prendono parte all’8° Simposio internazionale sul lievito madre, che si tiene dal 14 al 17 giugno a Bolzano nel NOI Techpark. Al centro del convegno, diverse tematiche di attualità, tra cui la legislazione europea in materia di lievito madre e un confronto sulle strategie per il Zero Waste, lo spreco zero, nell’industria dei prodotti lievitati da forno.

L’équipe di ricerca della piattaforma Micro4Food, di cui fa parte il prof. Marco Gobbetti, uno dei massimi esperti mondiali nel campo della fermentazione , ha invitato i*le colleghi*e a Bolzano. La produzione di lievito madre è ottenuta dalla miscelazione di farina e acqua, e da modalità di preparazione che favoriscono lo sviluppo di batteri lattici e lieviti provenienti dall’ambiente o dalla farina. Solo negli ultimi 60 anni i*le ricercatori*trici hanno iniziato a studiare le proprietà e i vantaggi del lievito madre rispetto  al lievito di birra.

L’obiettivo e i temi al centro del convegno

Fare luce sul potenziale nutrizionale e tecnologico di questo ingrediente naturale sulla base delle più recenti scoperte scientifiche e dal punto di vista della resilienza, della sostenibilità e del benessere è il tema centrale del convegno di questi giorni a Bolzano Sud. Il primo vantaggio dato dall’impiego della lievitazione naturale riguarda la possibilità di applicarla a una grande varietà di prodotti da forno sia dolci che salati (pane e sostituti). In Europa, è l’Italia a guidare la classifica dei prodotti a base di lievito madre, con oltre 30 varietà tradizionali. Il potenziale della lievitazione naturale è sottolineato dall’ampiezza dei tipi di farine e di sottoprodotti alimentari che possono essere fermentati con questa tecnologia: farine ricavate da 23 specie di cereali, 10 di pseudo-cereali, 19 di leguminose e 25 da altri tipi di vegetali. Ciò si rivela molto interessante anche per lo sviluppo di prodotti senza glutine.

Negli ultimi anni – in particolare dal 2015 al 2019 – le ricerche sul lievito madre hanno cercato di individuarne le qualità nutrizionali e funzionali.. Anche in questo caso, si può dire che il lievito madre sbaraglia la concorrenza delle altre lievitazioni. La disponibilità di  minerali (zinco, calcio, ferro, sodio e magnesio) naturalmente presenti nei cereali, pseudo-cereali e legumi da cui sono state ricavate le farine si mantiene in misura molto più elevata. Allo stesso modo i prodotti lievitati naturalmente consentono la fortificazione dei prodotti con fibre aggiuntive senza pregiudicarne né il sapore né la consistenza. Inoltre, la fermentazione con lievito madre e l’aggiunta di fibre, generalmente abbassa l’indice glicemico del pane da “alto” a “moderato”. Lo stesso si è osservato nel caso di prodotti senza glutine. Infine, la letteratura scientifica disponibile conferma che la lievitazione naturale aumenta la digeribilità del prodotto – anche da parte di persone affette da sensibilità al glutine – e la degradazione di fattori cosiddetti antinutrizionali presenti nei cereali, pseudocereali e legumi come il raffinosio, un trisaccaride contenuto nei legumi che causa rigonfiamento e dolori all’intestino.

La ricerca sul lievito madre è tutt’altro che esaurita. “Nel convegno discuteremo anche con i rappresentanti del mondo della ricerca e dell’industria per capire soprattutto come raffinare la performance del processo di lievitazione naturale, migliorandone la stabilità e accorciandone la durata. Ciò permetterà di espanderne l’uso a livello artigianale e industriale”, afferma il prof. Marco Gobbetti, che ha organizzato il congresso insieme alla prof.ssa Raffaella Di Cagno responsabile della piattaforma Micro4Food, alAndrea Polo, ricercatore della stessa piattaforma, e il prof. Emanuele Zannini dell’University College Cork, Irlanda

L’équipe che ha organizzato il simposio

Marco Gobbetti, professore di Microbiologia degli Alimenti (numero 1 al mondo su Google Scholar) e preside della Facoltà di Scienze e Tecnologie, ha organizzato il simposio “8th International Symposium on Sourdough” insieme alla responsabile del Micro4Food Lab, la professoressa Raffaella Di Cagno. Il Prof. Gobbetti nel settore è considerato uno dei più importanti esperti al mondo nel campo della fermentazione. Il docente è anche l’artefice della prima e unica biblioteca del lievito madre costruita in Belgio insieme alla Multinazionale Puratos, un’iniziativa senza scopo di lucro che finora ha documentato più di 100 specie diverse di lievito madre. 

(zil)