Qual è la Pinsa migliore dal punto di vista nutrizionale e la più digeribile? Quella che per la lievitazione usa una combinazione di biga e lievito madre. Lo afferma un articolo scientifico pubblicato sulla rivista Nutrients e frutto di una ricerca condotta in Micro4Food, il Laboratorio di Microbiologia degli Alimenti dell’Università di Bolzano: “Sourdough “Biga” Fermentation Improves the Digestibility of Pizza Pinsa Romana: An Investigation through a Simulated Static In Vitro Model” (La fermentazione del lievito madre “Biga” migliora la digeribilità della Pizza Pinsa Romana: Un’indagine attraverso un modello statico simulato in vitro).

La Pinsa Romana è una sorta di pizza allungata creata a partire da un impasto fatto con vari tipi di farina (di grano, soia e riso), olio d’oliva, lievito (di birra o lievito madre), sale e molta acqua. Normalmente essendo un impasto di farine di tipo diverso la Pinsa è più digeribile rispetto alla pizza tradizionale fatta solo con farina di grano. Il suo profilo nutrizionale è più completo perché la farina di soia possiede un contenuto proteico maggiore rispetto all’impasto della farina di grano con cui è fatta la pizza classica e contiene minori quantità di glutine. Ma c’è Pinsa e Pinsa e la differenza la fanno gli agenti lievitanti e i tempi di lievitazione. A trovare la giusta combinazione ci pensa la scienza.

La ricerca. Il tipo di lievito conta

Nel campo della ricerca sulla lievitazione naturale, il laboratorio di Microbiologia degli Alimenti Micro4Food (diretto dalla prof.ssa Raffaella Di Cagno e dal Prof. Marco Gobbetti nel parco tecnologico NOI di Bolzano Sud) è un punto di riferimento a livello nazionale ed internazionale. Per questa ragione è stato scelto da Fourneo, impresa francese produttrice di prodotti lievitati da forno, affinché i ricercatori dell’Università di Bolzano indagassero quale tipo di lievitazione dia origine alla Pinsa più completa dal punto di vista nutrizionale e sia al contempo più digeribile: una ricerca già fatta per altri tipi di impasti ma non questo tipo di prodotto: un prodotto ancora inesplorato e una riscoperta recente del mercato.

Gli autori della ricerca hanno studiato come diversi tipi di fermentazione, a parità di composizione dell’impasto, influiscano sulle proprietà nutrizionali del prodotto, da un lato, e sulla sua digeribilità, dall’altro. Per quest’ultimo aspetto, i ricercatori di Micro4Food hanno utilizzato lo SHIME, uno strumento che riproduce fedelmente su scala di laboratorio il tratto intestinale umano e di cui esistono pochi esemplari in Italia, che ha permesso di simulare i vari stadi di digestione delle pinse fatte con le diverse fermentazioni valutate.

“Abbiamo messo a confronto Pinse Romane preparate con lievito di birra e con biga e lievito madre”, afferma il ricercatore Andrea Polo, uno degli autori dello studio, “L’uso della biga ha dimostrato un miglioramento del sapore, consistenza e durata della Pinsa rispetto al metodo di fermentazione con il solo lievito di birra”. La vincente tra le sei combinazioni testate è risultata essere quella con 48 ore di lievitazione e impiego di biga e lievito madre, anche rispetto a lievitazioni più lunghe ma con lievito di birra, normalmente usato nei processi di panificazione.

A cosa è dovuto il primo posto sul podio della migliore Pinsa? La metafora sportiva utilizzata da Polo aiuta a capire immediatamente i vantaggi della lievitazione con lievito madre rispetto a quella col semplice lievito di birra. Nella prima entrano in azione molti più giocatori (i microrganismi appunto) molto efficienti. “Nel lievito di birra, per usare una metafora sportiva, è come se avessimo un solo bravo giocatore”, spiega Polo, “col lievito madre invece si tratta di una squadra, e anche piuttosto affiatata. Nel lievito madre entrano in azione diversi enzimi di origine microbica che digeriscono meglio le proteine presenti nella farina e che rendono più digeribile, ovviamente, l’impasto”. Siamo in presenza di un’azione complementare.

La Pinsa Romana prodotta con biga, incluso il lievito madre, e fermentata per 48 ore a 16°C ha avuto il più basso indice glicemico, il più alto contenuto di peptidi totali, aminoacidi liberi totali e individuali e acido gamma-aminobutirrico (GABA, molecole importanti per la regolazione del sistema nervoso), e i migliori indici di qualità proteica (rapporto di efficienza proteica e indice nutrizionale). Inoltre, l’inclusione del lievito madre nella biga ha migliorato la biodisponibilità dei prodotti finali legati alle proteine, compresi i composti che promuovono la salute umana, come gli aminoacidi essenziali.

(zil)